Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Феликс Ручаевский. ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС ИЗ СТРАНЫ СФАРАД

Я давно принимался писать о французских соусах и их явном восточном происхождении, но всякий раз, понимая, какую деликатную тему затрагиваю, оставлял начатое. Посягая на кухонно-святое — на классическую французскую кухню, я знаю, что вызову нарекания. И тем не менее осмеливаюсь утверждать, что майонез придумали сефарды.

Всю свою профессиональную жизнь  я причислял майонез и бешамель к главным гастрономическим находкам страны, подарившей нам кулинарную моду. Однако, собирая материалы для новой книги и посещая ради этого десятки еврейских семей, предки которых вышли из Испании, Греции и Турции, я пришел к выводу об ином происхождении великих соусов. Потому что еще до них появился испанский, а может, и сефардский (поскольку «Испания» переводится на иврит как «Сфарад») соус агристадо.

Collapse )

Анна Сорокина. ЧТО НАША ЖИЗНЬ? А КВЕЧ!

Майкл Векс
Жизнь как квеч
Пер. с англ. А. Фруман
М.: Текст; Книжники, 2012. — 384 с.
(Серия «Чейсовская коллекция».)

— Как поживаете, тов. Рабинович?
— Не дождетесь!

Серия «Чейсовская коллекция» пополнилась русским переводом одной из самых ироничных книг про идиш — «Born to Kvetch». Ее автор, канадский писатель и переводчик Майкл Векс, хорошо известен идишистам по обе стороны Атлантики.
Талантливый рассказчик и stand-up performer, Векс превращает традиционное повествование о языке идиш, его носителях и культуре в искрометный скетч, раскрывая самую суть еврейских идиом, дешифруя культурные коды, обнажая подноготную специфических метафор и явлений, ставших метафорами.Collapse )

КОШЕРНОЕ МЕНЮ НА ШВУЭС. Ирина Мак. СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ

Шавуот требует молочного стола. Во всяком случае, молочных десертов.

Молочное в еврейский праздник не самый типичный вариант. Исключение Шавуот, или Швуэс, как его называли ашкеназы, праздник Дарования евреям Торы на горе Синай. Молочных блюд в еврейской кухне множество но не праздничных. Во времена, о которых мы думаем с умилением и ностальгическими слезами на глазах, в эпоху, когда традиции придерживались все, молочное евреи употреб­ляли чаще мясного. Сырники и латкес были на каждый день, тогда как драгоценное мясо исключительно в шабат.

Сегодня все переменилось, и мясо можно позволять себе чаще. Потому, видимо, и кошерные рестораны в Москве мясные. Десерты там делают только парве, то есть без молока на растительных составляющих, во что иной раз трудно поверить. В «Misada», например, меня кормили восхитительным мороженым тоже без молока. Исключение в столице лишь «Йона», молочный ресторан при синагоге в Марьиной роще. Здесь для читателей журнала «Лехаим» приготовили превосходный, совсем домашний медовик.

Кто-то удивится: разве медовик еврейское блюдо? Представьте себе. Старый ашкеназский пирог так укоренился в русской кухне, что стал восприниматься как ее часть. Как библейские имена, навсегда вписанные в православные святцы. Что не отменяет еврейского происхождения имен и десерта, аналог которому многослойный торт с кремом найдется в любой европейской стране.

Французы, например, называют его мильфёй (mille feuilles), в буквальном переводе тысяча листьев, а мы скажем: тысяча слоев. Русский вариант мильфёя торт «Наполеон» (приготовленный, кстати, французом в Москве в честь 100-летия победы в Отечественной войне 1812 года) предполагает слоеное тесто, но мильфёй может быть сделан необязательно из него. Медовик тот же мильфёй, из теста, замешанного на меде. Бе­зусловно, тот медовик, который вы попробуете в кофейне в пражском гетто, напротив старого Еврейского кладбища, будет несопоставим с одноименным тортиком из московского супермаркета. Но тут все дело в технологии и ингредиентах. И во вдохновении, без которого нельзя подходить к плите.

Рецептов медовика много. Больше, чем пальцев на обеих руках. Причем, если тесто традиционно более или менее одно и то же мука, мед, яйца и молоко, разве что кто-то добавит какао или кофе (не только в крем, но и в тесто) или изюм, крем может быть самым разным сметанным, сливочным, а то и вовсе замешанным на сгущенном молоке. Меня, признаюсь, этот устаревший советский вариант коробит. Не ища легких путей, я последую примеру повара ресторана «Йона» Розы Панцхава она начинила свой медовик заварным кремом. И подсказала его идеальный рецепт.

Медовик

Ингредиенты: 450 г пшеничной муки, 2 яйца, 200 г сахара, 3 столовые ложки меда, 1 чайная ложка соды, 200 г сливочного масла.

Для крема: 1 л молока, 6 столовых ложек муки, 1 стакан сахара, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара (или ваниль в стручках), щепотка соли.


Collapse )

</p>

ТЕКУЩИЙ НОМЕР. Ирина Мак. ЕВРЕЙСКИЙ ВКУС МОСКВЫ


Кошерная кухня, присутствия которой давно не чувствовалось в нашей стране, неожиданно распространилась в столице. Еду, удовлетворяющую правилам кашрута, предлагает уже десяток московских ресторанов, и число их растет. Что радует, ибо только в результате конкуренции может появиться хорошая ресторанная, в том числе и кошерная, еда.


Collapse )
Collapse )



 

ТЕКУЩИЙ НОМЕР. Некод Зингер. ТРИ, ЧЕТЫРЕ ТОВАРИЩА

Если вам доведется спускаться по нечетной стороне авеню Короля Георга V в сторону Яффской дороги, то на углу пешеходной улочки Мордехая Бен-Гилеля вы, скорее всего, заметите витрину пекарни «Нэеман». И буде вы человек, так сказать, новой формации, то есть во всем следуете мировому стандарту, а в Иерусалиме обретаетесь без году неделю, а то и вообще заехали сюда с недалекими туристическими целями, то вы, вполне возможно, даже соблазнитесь какой-нибудь интернациональной слойкой, распираемой джемом неизвестного происхождения, или, напротив, левантийским гибридом венецианской пиццы и московского хачапури с приставшими к резиновому сыру ломтиками обугленного перца-гамбы. Толкнув тяжелую стеклянную дверь заведения, вы протянете облаченной в цвета фирмы сонной девице немнущийся, новой синтетической выделки двадцатник с зеленой физиономией Мойше Чертока, потребуете разогреть типовую выпечку на микроволне и рассеянно сжуете ее прямо тут же, за стойкой, сквозь толстое пыльноватое стекло, как сквозь годы чужой жизни, наблюдая невнятное вам роение города.

Настоящий иерусалимский житель в пекарню «Нэеман» вряд ли войдет. Не говоря уже о том, что ему, повидавшему на своем виду такое, что другим и не снилось, мое скромное повествование ничего нового не откроет. Он прекрасно знает не только эту историю, но и сотню-другую иных, куда более парадоксальных. Его воображение трудно поразить — он сразу же смекнет, что к чему, и дальше вступления за мною не последует. Зачем, спрашивается, нарочно бередить старое и понапрасну расстраиваться, если и так прекрасно помнишь, что именно находилось в этом помещении всего несколько лет назад? Вот поэтому-то я и обращаюсь к вам, неофиту, наивному нью-йоркскому провинциалу или гостю столицы из гордой своим историческим прошлым Петах-Тиквы.

Современный фастфуд, притом отнюдь не худшего качества, вряд ли причинит серьезный вред вашему здоровью. Никто бы не заподозрил пекарей «Нэемана» в том, что они, подобно Царю Фалафеля, еще какой-то десяток лет назад писавшему невероятные картины в своем угарном заведении на расстоянии каких-нибудь пятидесяти шагов отсюда, применяют в готовке машинное масло. Мировой стандарт подобных эксцентрических вывертов не допускает. И все же, по каким-то совершенно невнятным вам причинам, вторую половину вашей выпечки вы предпочли бы не есть. Не то чтобы вы пожелали отдать ее врагу, но предпочли бы поделиться с парочкой ворон, нагло разгуливающих между машинами, или со стайкой воробьев, засевшей на крыше автобусной остановки. Вы бы, вполне вероятно, подумали даже, что и вообще не следовало соблазняться этой лепешкой, а лучше было всю ее с самого начала, не разогретую, отдать птичкам Б-жьим. Вот и горлицы как раз прохаживаются по тротуару: короткий зимний дождик миновал, и слышатся их воркующие голоса. Зачем выбрасывать слойку в помойку, если деньги уже заплачены…

Поздравляю вас, дорогой друг, вы постепенно начинаете кое-что осознавать. Настал подходящий момент поведать вам о том, что за события разворачивались на том месте, где вы сейчас стоите, ожидая автобуса четвертого маршрута до университета на горе Скопус и размышляя, как вам поступить с недоеденным куском печеного теста. Пришло время сообщить вам, какие действующие лица принимали в этих событиях участие и какие важные последствия все это имело для окружающего мира.

Итак, еще совсем недавно (а порою кажется, что прошли с тех пор века) в тесном помещении на углу Короля Георга V и Мордехая Бен-Гилеля размещался мясной ресторанчик Ицхока Фалька. Там-то они всегда и встречались по средам — господин Зумминер, реб Йосе Шик и товарищ Шмеркин — трое закадычных друзей. Хотя на самом деле было их четверо, как мушкетеров короля заодно с д’Артаньяном, поскольку сам ресторатор Фальк тоже принадлежал к этой компании. Собственно, ничего общего с мушкетерами, забияками и фанфаронами, они не имели, а были довольно тихими вежливыми старичками, совсем не похожими на тех хамоватых атлетов и землепашцев — новых евреев, которых давно уже культивируют в Святой земле для решения насущных задач светлого будущего. Были они старичками не только по счету лет, но и, так сказать, по самой своей формации, словно уже родились седыми, лысеющими, со всякими причудливыми морщинками в самых не­ожиданных местах, с мешочками под глазами и прочими приметами старины, словно, знаете ли, так и появились на свет Б-жий с выражением лица. А выражение лица — это вовсе не такая простая и сама собою разумеющаяся вещь, как вам может показаться. Что оно, собственно говоря, выражает, такое лицо? Вот именно…

Collapse )

КОШЕРНОЕ МЕНЮ. КАРЕ ЯГНЕНКА

Оксана Алексеева

Как тепло говорила бабушка: «Ша­бат­нi вечер». Особенно душевно слова ее звучали в летнее время, когда за окном не «пушкинская» метель, не январское чернило, а мягкий июньский вечер: в доме пляшут огоньки свечей, разливается запах благословенных хал и мяса. Кстати, о мясе. Кому птички с фруктами, а кому баран. К летнему шабатнему вечеру предлагаем сделать каре ягненка. Летом мясо получается особенно «пастушечьим», «натуральным»; выглядит аппетитно и празднично, а в приготовлении совсем несложно, что, согласитесь, немаловажно.

А почему, кстати, «каре»? Слово будто бы не совсем кулинарное. Название «каре» происходит от французского слова «carreau» — «квадрат», которое стало использоваться для обозначения чего-либо, имеющего квадратную форму или состоящего из четырех равных компонентов. Военное построение на плацу — каре, комбинация игральных карт, квадратная «косынка», — каре; стрижка с четкими лаконичными линиями — тоже каре; и блюдо каре — условно квадратная вырезка на ребрах.

Обычно каре готовят из ягнятины, молодой баранины, мягкое и сочное мясо которой прекрасно подходит для этого блюда. Есть, правда, и любители каре из говядины, но такое угощение уже для неутомимых сибаритов. Ягненком, к слову, считается животное в возрасте не старше одного года. Потом мясо молодого барашка становится менее нежным и более плотным.

Блюдо из ребрышек — это самое то, поскольку, как вы помните, мы, согласно условиям кашрута, никогда не готовим еду из задней части животного, только из передней, где мясо к тому же более «чистое» и нежное.

Но сначала по всем правилам должна быть совершена шхита (забой животного). Шохет совершает шхиту так же, как он делал это несколько веков и тысячелетий назад… Он — хранитель традиции, почти не измененной цивилизацией, важной и актуальной. Прочитав полагающуюся молитву, он тщательно осматривает животное, здорово ли, не было ли ранено. Если на животном нет изъянов, шохет берет свой нож, острый и гладкий как лезвие, лишенный малейшей зазубрины, нож, который сравнивают со стрелой, и уверенной рукой, одним отточенным движением перерезает трахею и пищевод животного. Когда туша обескровлена, шохет делает небольшой разрез в области груди и рукой обследует, не было ли внутренних заболеваний, — многовековое «мануальное сканирование». Осталось только менакеру удалить нутряной жир, крупные сосуды и седалищный нерв.

Теперь кусочки парного ягненка разбирают хозяйки, смотря кому какой нужен, и приступают к таинству.

Опыт приготовления мяса барашка, надо сказать, накоплен немалый, шутка ли: еще в VIII веке до н. э. барана или овцу называли ценным домашним животным. Приручить овец было несложно: они, как подтверждают ученые, с легкостью одомашниваются, и весьма полезно: баранина — замечательная еда, а одежда из овечьей шкуры и шерсти укрывает буквально «от гребенок до пят» в любой холод. К тому же овцы очень здоровые животные, они крайне редко болеют.

Человек наделил барана символическим значением: ягненок, овца, баран и даже разные части барана символизируют богатство, силу и успех, отвагу и смелость, трусость, тупость и упрямство, а иногда и невинность. Баран и овца используются в качестве символов в Пятикнижии, и если баран обозначает правителя, царя, то овцы — народ, паства.

В Древнем Египте существовал культ барана; голова барана, как символ богатства, изображалась на античных монетах Малой Азии; с древнегреческих времен золотое руно (шкура барана с головой) символизирует несметные богатства и нечто недостижимое. Есть, кстати, научное мнение о том, что этот миф поэтично изображает возможное реальное событие: поход греков за ценными тонкорунными овцами, которых у них не было.

В Бургундии в первой половине XV века была учреждена одна из почетнейших наград — орден Золотого руна, который вручался представителям благородных сословий за героизм, проявленный в сражениях. Впоследствии орден стал наградой в Австрии и Испании и просуществовал вплоть до начала ХХ века.

В некоторых легендах и поверьях баран обладал человеческими чертами, его представляли в виде оборотня. Эта идея нашла отражение в «Мелком бесе» Федора Сологуба, где учителю Передонову чудится, что его друг на самом деле баран, которого превратили в человека.

Но, невзирая на все легенды, культы и награды, барана и овцу в пословицах и поговорках, загадках и сказках разных народов часто упоминают в уничижительном смысле: он — упрямый и тупой, она — глупая, бестолковая и наивная. Возможно, объяснение столь неоднозначному отношению человека к барану можно найти у знатока жизни животных Альфреда Брэма. Он описывает различия в поведении барана дикого и одомашненного: «Дикий баран проворен, резв, ловок, смел, умен и задорен; напротив, домашний представляет глуповатое создание, трусливо убегающее от последней шавки <…> не обращая внимания, свалится ли оно в бездонную пропасть или шумный поток». В общем, домашние пугливы и безразличны ко всему, даже к своим детенышам, а дикие отнюдь не лишены смекалки и решимости.

Однако вернемся к нашим баранам, точнее, бараньим ребрышкам. И пусть в деле их приготовления у нас не будет никаких помех, даже таких, о которых вспоминал Сергей Есенин: «Не хочу баранины, / Потому что раненый, / Прямо в сердце раненный / Хозяйкою баранины!»

 

КАРЕ ЯГНЕНКА ОТ ШЕФ-КОНСУЛЬТАНТА РЕСТОРАНА «ЙОНА» ЕВГЕНИЯ БЕДНЕНКО

Collapse )

КОШЕРНОЕ МЕНЮ. УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ФРУКТАМИ

Марк Ефимов

Согласно поговорке, утица плоска с носка и бывает дикая и дворовая (домашняя), «газетная» и «хромая» (о политике, терпящем неудачи) и еще, что она чрезвычайно умна, и поэтому говорят: «вумный как вутка».

Домашняя порода уток произошла от речной кряквы и сохраняет с ней внешнее сходство. Есть свидетельства, что греки и римляне разводили уток еще до нашей эры. Стрелять диких уток – серьезное мужское занятие, ему отдали дань многие, включая авторов «Записок охотника» и пьесы «Утиная охота». Для охоты необходима ученая собака, иначе в болотных сапогах да с ружьишком за спиной так по грязище набегаешься – к концу дня уже и утки не захочется. Тем более что мяса у нее гораздо меньше, чем рассчитываешь. Предприимчивый барон Мюнхгаузен, помнится, обходился без ружья и собаки – охотился на стаю уток с мотком бечевки и привязанным к ее концу куском сала. Разумеется, такие способы добывания пищи для верующего еврея неприемлемы.

В книге Левит содержится список птиц, которых нельзя есть, в основном хищных или питающихся падалью, – утка в нем не упомянута, а что не запрещено, то разрешено. Домашних голубей жители Земли обетованной разводили еще во времена Первого храма. Блюда, приготовленные из водоплавающей птицы, стали частью еврейской кухни уже в диаспоре, и особенное распространение получили в Средние века, когда евреи поселились на территории Северной и Восточной Европы.

К кошерной птице относятся куры, утки, гуси, голуби, фазаны, перепелки и индюки. Но и тут есть особенности: если птица умерла от болезни или старости, если была убита хищником и стала тареф (букв. «растерзанной», тот же корень, что и в слове «трефное»), если у нее есть нарушения внутренних органов, она не является кошерной.

Птица должна быть зарезана по особым правилам и обескровлена. За выполнением правил в ресторане, соблюдающем кашрут, следит человек, которого называют машгиах. Фаршированная утка, которую вы здесь видите, приготовлена под наблюдением шеф-повара ресторана «Йона» при МЕОЦе Петра Слабодника.

Collapse )

АРКАН КАРИВ представляет и озвучивает интерактивный проект «Израиль: почувствуй себя своим!»

Когда окажетесь в Израиле, этот путеводитель станет вашим Vademecum. Он научит вас располагать к себе людей, адекватно реагировать в любых ситуациях, не пропасть на улице или в транспорте, заводить или отвергать знакомства и половые связи, демонстрировать глубину чувств и эрудицию, а также тонкое знание местных реалий и культурных кодов. Вскоре вы станете своим среди чужих. И возможно, некоторые из этих чужих вскоре покажутся вам своими.

 

Прилет

Израиль — солнечная гостеприимная страна. Если раньше на границе она отфильтровывала террористов, то последние лет двадцать, в связи с потеплением климата в отношениях со славянскими странами, еврейское государство озабочено отловом блядей. Под подозрение попадают практически все дамы фертильного возраста, особенно блондинки. Но и брюнеткам приходится несладко. Допрос может показаться вам возмутительным. Постарайтесь сохранять спокойствие. Озадачьте юных дзержинцев:

ма, ани нире´т леха´ зона´ о мехабе´лет?Я тебе что, кажусь проституткой или террористкой?


Насладитесь эффектом и забейте на досадные неприятности, доставляемые нам СБ по всему миру. В конце концов, это всего лишь игра. Почувствуйте себя Матой Хари [1].

[1] Совсем забыл: ее же расстреляли! Но она при этом попросила не завязывать ей глаза.

брухи´м а-баи´м! — Добро пожаловать!

 

Выход на свободу

Даже если вам никто не досаждал в порту имени Старика БГ[2], на выходе из него вы почувствуете облегчение и окунетесь в облако светлых эмоций. Погода почти круглый год приятная, автострады чистые и ровные, Люди доброжелательные. А оставшиеся позади неприятности — отзовитесь о них мужественным девизом израильской десантуры:

локхи´м эт а-ба´са бэ-саба´ба! — Нам обломы только в кайф![3]

[2]. Давид Бен-Гурион, первый премьер-ми­нистр Израиля. «Стариком» его называли в открытую, любя. Один из предвыборных лозунгов: тагид кен ла-закен! (Скажи Старику «да»!)

[3]. В принципе, Пастернак уже перевел: «Но пораженья от победы ты сам не должен отличать».


Радость общения. Первые шаги



Здороваться и прощаться на иврите легче легкого:шало´м! (Привет! — он же Пока!). Англицизмы Hi! и Bye! тоже котируются.

Вам понадобятся элементарные формулы вежливости:

тода´! — Спасибо!

бэвакаша´! — Пожалуйста!

Не скупитесь на хорошие слова. В отличие от России, где лишнее «будьте добры!» вызывает подозрение, в Израиле все позитивное воспринимается с радостью и благодарностью. Расставаясь с таксистом, киоскером или официанткой, желайте им хорошего дня: йом наи´м!

слиха´! — Извините!


Слово мультифункциональное, значение задается интонацией:

—   вежливо-вопросительной, чтобы привлечь к себе внимание;

—   громкой и твердой, чтобы осадить того, кто лезет без очереди. Израильтяне часто норовят втереться без очереди, но, будучи в этом уличены, делают вид, что просто не заметили.

—   отрывистой и сухой, если вы ко­му-нибудь наступили на ногу.

Чашка кофе — Кос кафе´


То, без чего израильтян невозможно представить. Еще труднее — понять. Без нее никуда. Она — альфа и омега. Ну уж альфа — точно! Потому что с нее все начинается — с чашки кофе, кос кафе. Если израильтянин не выпьет утром кос кафе, он будет мучиться весь день, а к вечеру помрет.

Научитесь готовить кофе по-из­ра­иль­ски. Ведь джезву дома почти никто из этих дикарей не держит. Возьмите невысокий узкий стеклянный стакан (он все равно будет называться косчашка). Сыпаните в него, не жидясь и не жалея, черного кофе и залейте крутым кипятком. И сразу начинайте аккуратно сыпать сверху тонкой струйкой из чайной ложечки сахарный песок в количестве по вкусу. Полюбуйтесь, как медленно поглощает кофейная гуща сахаринки, а потом тонет под их тяжестью, опускаясь на дно как подбитый эсминец. Теперь десять секунд интенсивного помешивания, еще полминуты дать отстояться, и — ваш боц готов. боц на иврите — грязь. Так называется кофе ленивого приготовления. Но он очень вкусный! Особенно утром. Со сна. 

Если не переносите кардамон, вам нужен кофе бли hэль [4]. Если, наоборот, любите, — им hэль . О симпатических свойствах кос кафе мы поговорим в дальнейшем.


[4]. h произносится как в английском have.


 

Как передвигаться

Израиль плотно опутан сетью автобусных маршрутов и набит таксомоторами. Так что главное транспортное слово — нэа´г , водитель. Израильский нэаг привык, чтобы его звание выкрикивали громко и четко. Можете блеснуть и обратиться к нэагу в ами­ко­шонско-армейской манере: нэа´гус!


Ваше обращение к нэагу может быть вызвано тем, что он проехал нужную вам остановку или тронулся до того, как вы вытащили рюкзак из багажника. Но вы также всегда можете свободно поинтересоваться у водителя автобуса (или маршрутки, которая называется шеру´т , не перепутайте с шерути´мтуалет), довезет ли он вас до нужного места:

нэаг! ата маги´а ле?..

— и добавьте название остановки, улицы или города. Ответ вы, я думаю, поймете. На всякий случай: кен означает да, лё означает нет.

Заходить в автобус следует через переднюю дверь (но это уже и в Москве так) и, протянув деньги шоферу, сообщить: па´ам аха´т (один раз), или паама´им (два раза), или шало´ш паами´м (три раза). Ну и хватит.

Израильские таксисты очень болтливы. В профессиональном плане, как правило, не мухлюют. Разве что счетчик забудут включить. А потом назовут сумму — иди проверь! Пожелание монэ´, бэвакаша´! (счетчик, пожалуйста!) излечит водилу от Альц­геймера.

Если вы сами за рулем, то ключевая фраза для общения с другими водителями такая:

ми ната´н леха´ ришайо´н?!Кто тебе вообще права выдал?!

При обращении к женщине вместо леха употребляется лях.

Полностью читайте в майском номере журнала на сайте www.lechaim.ru/ARHIV/229/k01.html

КОШЕРНОЕ МЕНЮ. ЭСИК-ФЛЕЙШ (КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО)

Марк Ефимов

Кисло-сладкое мясо – блюдо ашкеназской кухни. Оно появилось в еврейском рационе в Средние века и стало одним из знаковых, отличающих кухню европейских евреев. Изначально это кухня бедности, в ней часто используются сахар, фрукты, хлеб. Это объяснимо: в те времена в семьях было много детей, и чтобы накормить всех, хозяйки добавляли компоненты, увеличивающие массу и обогащающие вкус конечного продукта.

 

Для приготовления 6 порций кисло-сладкого мяса берут 1,5 кг жирной говядины, 4 дольки чеснока, 200 г черствого черного хлеба, 250 г чернослива, 4 большие луковицы, 4 стручка корицы, 10 г сахара, 3 г лимонной кислоты, соль, перец и гвоздику по вкусу.

Шеф-повар мясного ресторана «Йона» начинает приготовление кисло-сладкого мяса с того, что разогревает в хромированной кастрюле подсолнечное масло до 100 градусов и в кипящее масло бросает мелко нарезанный репчатый лук. При помешивании лук обжаривается в течение 10–15 минут, до золотистого цвета. Далее в кастрюлю кладут мясо, нарезанное ломтиками, и накрывают крышкой. В течение 20 минут оно должно пустить сок, после чего лук «растворяется» и придает мясу насыщенный цвет. В кастрюлю добавляют воды и продолжают тушить. Через час добавляют стручковую корицу, чернослив, мелко нарубленный чеснок. Когда мясо приобретает светло-коричневый цвет, делают очень слабый огонь. А через полтора часа, когда мясо становится мягким, в кастрюлю добавляют соль, сахар, лимонную кислоту. Перед готовностью размачивают хлеб, мелко крошат в соус, размешивают. В течение 5–6 минут, соединяясь с хлебом, соус становится густым. В последнюю очередь добавляют черный перец и гвоздику. (Если, попробовав, вы решите, что лимонной кислоты больше чем нужно, добавьте столовую ложку меда или сахар по вкусу.) Приготовленное блюдо не перемешивая перекладывают в чугунок (стручки корицы при этом можно вынуть), ставят в духовой шкаф и «доводят» 25 минут при температуре 180 градусов. При отсутствии чугунка мясо можно поставить в духовку в той же кастрюле. Весь процесс приготовления блюда занимает 3–3,5 часа.

Collapse )

Кошерное меню

МЯсной рулет

Марк Ефимов

Слово «рулет» происходит от французского глагола «rouler» – «катить», «скатывать», «свертывать». Обычно рулет – это сладкое блюдо, десерт к чаю или кофе. В октябрьском выпуске «Кошерного меню» мы писали о штруделе – рулете с фруктовой начинкой. Мясной рулет – сложное и многоэтапное блюдо, рецепт его есть далеко не во всех кулинарных книгах. Сторонников фаст-фуда сложность процедуры отпугнет, но пребывающих в меньшинстве ценителей домашней кухни порадует. При соответствующей сноровке изготовление мясного рулета занимает два часа. Вот как это делает Петр Слабодник, шеф-повар московского ресторана «Йона» при МЕОЦе.

Сначала готовим тесто. На 1 кг муки добавляем 1 стакан воды, 10 г соли и 50 г подсолнечного масла. Замешиваем как для пельменей: чтобы держало форму, тесто должно быть тугим. Ставим его на полчаса в холодильник.

Collapse )
© "Лехаим", 2006, 2011