lechaim_journal (lechaim_journal) wrote,
lechaim_journal
lechaim_journal

Category:

ГОТОВИМ ЧОЛНТ

Марк Ефимов

Блюдо, о котором пойдет речь, – одно из старейших в ашкеназской кухне. Об этом свидетельствуют и его название, и сама идея  приготовления.  Лингвисты  считают, что слово «чолнт» (в другом произношении «чолент», «шулнт») пришло в идиш в раннем Средневековье из старофранцузского языка; редуцированное сhaud lent означает «медленное тепло».

Способ приготовления, которому, как минимум, столько же лет, сколько пребыванию евреев в Европе, заключается в том, что вечером накануне субботы глиняный горшок с будущим чолнтом, доведенным до неполной готовности, ставили на металлический лист, под которым тлели угли, либо в остывающую печь, где блюдо «томилось» до возвращения поздно вечером из синагоги, а то и до субботнего утра. Так при запрете готовить пищу в субботу удавалось накормить горячим семью.

Упоминания о чолнте можно найти в идишской литературе у многих мемуаристов и писателей от Шолом-Алейхема до Исаака Башевиса Зингера. Сегодня глиняные горшки отошли в прошлое, их заменили чугунные казанки. В современном иврите блюдо известно как «хамин» (буквально: «горячий»), оно родственно тому, что по-русски называют словом «жаркое». В традиционном ашкеназском чолнте присутствует картофель. Можно предположить, что до распространения в Европе этого продукта чолнт состоял только из мяса и бобовых, рецепты «безкартофельного» чолнта с добавлением круп бытуют в различных сефардских общинах. Предлагаем рецепт чолнта от Петра Слабодника, шеф-повара кошерного ресторана «Йона» в Москве.

  

Продукты (из расчета на шестерых):

0,5 кг говядины; 0,5 кг картофеля; 0,3 кг белой фасоли; 0,3 кг гороха; 3 луковицы; 40 г сахарного песка; 30 г подсолнечного масла; 30 г паприки; соль и молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

Фасоль и горох замачивать 8 часов. Картофель очистить и разрезать каждую картофелину на 4–6 частей. Нашинкованный лук обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, затем в сковороду положить мясо, нарезанное кубиками в 3–4 см, обжарить в течение 40 минут. В чугунный казанок уложить слоями фасоль, горох, мясо, картофель −– и так 3–4 раза, насколько хватит продуктов и позволяют размеры казанка. В воде развести паприку и залить продукты этим раствором. В отдельной эмалированной посуде расплавить сахар и получившуюся карамель влить в казанок. Добавить по вкусу соль и перец. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне три часа.

Перед наступлением шабата добавить воды и поставить на шабатнюю плату либо на другой нагревательный прибор, поддерживающий температуру в течение суток.

Добавление воды – очень важный момент. Вопрос о том, можно ли с наступлением субботы доливать в подгорающий чолнт воду, помешивать и считается ли это работой, служил поводом для нешуточных споров. Рассказывают, в одном сравнительно большом местечке в Галиции было две синагоги и, соответственно, два раввина, реб Пиня и реб Зуся. Ни в чем они не были согласны между собой, и не только, когда встречались и спорили. Они противоречили друг другу, не сговариваясь, – по-разному у них устроены были мозги. Внешне они тоже были полной противоположностью друг другу: реб Пиня мал ростом и толст, а реб Зуся высокий и худой как жердь. Портной Юзеф, читавший светские книги и прослывший в местечке вольнодумцем, прозвал их Санчо Панса и Дон Кихот. В местечке знали: если по какому-то вопросу реб Пиня скажет «да», то реб Зуся по тому же поводу ответит «нет». Жители местечка научились извлекать пользу из такого разномыслия. Если у человека возникало затруднение и он не знал, как поступить, то шел советоваться сперва к реб Пине, выслушивал его аргументы, а потом отправлялся к реб Зусе и узнавал ровно противоположное мнение. А затем, обсудив с женой доводы одного и другого, выбирал «золотую середину» между ними. Так вот, по поводу чолнта. Реб Пиня утверждал, что доливать воду можно, если набрать ее из колодца до субботы и сосуд с водой будет стоять рядом, на расстоянии вытянутой руки – тогда это не работа. «В стакан воду налить можно, почему же нельзя в глиняный горшок?» – улыбаясь спрашивал реб Пиня. А реб Зуся, признавая важность хорошо приготовленного чолнта, строжайше запрещал добавлять воду. Но разрешал передвинуть горшок подальше от источника тепла и плотнее закрыть крышку, желательно, придавить чем-то тяжелым, чтобы жидкость не испарялась. Оба эти совета были взяты на вооружение. Портной Юзеф от нечего делать пытался было доказать, что передвижение тяжелого горшка с чолнтом, как и любое перемещение массы, – тоже работа, которая в численном выражении есть сила, помноженная на расстояние. Но в этом вопросе никто его не поддержал.


Tags: кошерная кулинария, рецепты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments